Entrenar el gusto tiene efectos permanentes en nuestro cerebro; el BCBL tiene la respuesta

Parque Tecnológico de Euskadi. Campus Donostia

Un nuevo estudio del centro de investigación vasco ha analizado la respuesta cognitiva de sumilleres profesionales y consumidores sin experiencia a una cata a ciegas

Los participantes probaron los vinos, que se diferenciaban por su complejidad en aromas y sabores, durante una resonancia magnética

Los resultados evidencian diferencias significativas a nivel cerebral en el procesamiento de la información gustativa entre los dos grupos y arrojan luz sobre el impacto de uno de los sentidos menos estudiados

Un vino muy complejo puede ser fruto de combinar diferentes tipos de uva. Puede ser de color morado y con reflejos azules. De aroma concentrado y embriagador, cubierto de tabaco y cerezas maduras. De acidez moderada y abundantes frutos rojos terrosos. De sabor a café, regaliz y especias. De presencia larga en boca y con un toque final a melocotón. Todo ello armonizado por taninos sutiles y bien equilibrados.

Esta descripción tan precisa y exhaustiva de un vino tinto no está al alcance de cualquier persona… ¡ni de cualquier cerebro! La explicación ha sido elaborada por uno de los sumilleres profesionales que han participado en un nuevo estudio liderado por el centro de investigación vasco Basque Center on Cognition, Brain and Language (BCBL).

El objetivo del proyecto, en el que ha participado también el Basque Culinary Center (BCC), ha sido averiguar si la experiencia y los años de formación del paladar y las papilas gustativas en la cata de esta popular bebida alcohólica puede implicar efectos diferenciales a nivel cerebral y neuronal relacionados no solo con las áreas asociadas al gusto o el olfato, sino también con aquellas vinculadas al lenguaje y la memoria.

Para ello, durante la investigación se llevó a cabo una cata a ciegas con dos grupos: uno formado por sumilleres seleccionados por el BCC y otro con consumidores de vino sin experiencia. Ambos probaron cuatro tipos de vino, dos blancos y dos tintos, mientras se registraba la actividad y los cambios en la estructura cerebral de los participantes con la resonancia magnética.

«Los participantes se acostaban en el escáner y, a través de un sistema de bombas y tubos, llegaba a su boca una gota de cada vino. Después cotejamos los datos cognitivos y cerebrales a nivel de estructura, conectividad y activación para visualizar y analizar cómo percibían cada uno de los vinos», explica Manuel Carreiras, director científico de BCBL y uno de los autores del trabajo.

Diferente “complejidad”

En comparación con estudios anteriores, los cuales analizaron por ejemplo la respuesta al vino según su precio, es decir lo caro o barato que era en el mercado, los participantes en el nuevo estudio de BCBL probaron cuatro vinos que se diferenciaban por su «complejidad».

«Los sumilleres entienden que un vino es “complejo” cuando cuenta con una amplia variedad de aromas y sabores que ellos son capaces de identificar con mayor exactitud gracias a unos agudos sentidos de percepción. En este estudio queríamos ver si, según aumentaba la complejidad, también se producían cambios a nivel cerebral», añade Carreiras.

Además, como la evaluación del vino puede verse muy influenciada también por las expectativas, la tarea de cata se hizo a ciegas tanto en el escáner como en la posterior prueba conductual en la que probaron los mismos vinos aleatoriamente para evaluar cuál era más complejo.

Los resultados de los análisis, llevados a cabo a través de avanzados métodos estadísticos y programas computacionales, mostraron diferencias significativas entre los dos grupos de estudio en la forma en la que trataban la información sensorial que representaba probar el vino.

«Observamos que a nivel estructural los sumilleres tenían rasgos permanentes únicos en la materia blanca del cerebro, así como una mayor activación y conectividad cerebral en regiones vinculadas tanto al lenguaje y la memoria como al gusto y el olfato según el vino era más complejo. Además, estas diferencias se intensificaban según aumentaban los años de experiencia», destaca el experto de BCBL.

Estas conclusiones sugieren que la formación y la especialización en una temática tan relacionada con el sentido del gusto como es la cata de vinos produce unos efectos diferenciales y distintivos en las redes neuronales que subyacen al procesamiento de estímulos gustativos, así como a los circuitos implicados en la memoria y el lenguaje.

«La visión y la audición son los sentidos que más se han estudiado en neurociencia cognitiva, sin embargo, nuestra investigación arroja luz sobre el sentido menos analizado, como es el gusto, y abre nuevas vías para seguir investigando cómo se comporta el cerebro ante este tipo de estímulos», precisa Manuel Carreiras.

Neuromarketing vitivinicola

Según el propio Manuel Carreiras, una de las posibles vías futuras de investigación y aplicación de los datos obtenidos puede estar vinculada al neuromarketing en el sector vitivinícola.

«Las herramientas empleadas podrían ayudar, a través de pruebas con consumidores no expertos, a observar la respuesta cerebral a nuevas recetas y facilitar la identificación de la mejor fórmula para desarrollar un vino perfecto», visualiza Carreiras.

Financiado por el Gobierno Vasco y la Agencia Española de Investigación (AEI) del Gobierno de España, el estudio, cuyos resultados han sido publicados en la revista científica Human Brain Mapping, ha contado con un grupo de investigadores formado por el BCBL, BCC y la Facultad de Medicina de la Universidad de Yale (EE.UU.).