La biotecnológica Darwin y Antiga Artesana lanzan una cerveza con una levadura autóctona, sabor a naranja y aroma a arroz

Parc Científic de la Universitat de València

Durante dos años la cervecera y la empresa especializada en microbiología aplicada han trabajado en la búsqueda de la levadura salvaje con más propiedades organolépticas con carácter valenciano

Darwin Bioprospecting Excellence, empresa instalada en el Parc Científic de la Universitat de València, es especialista en bioprospección, es decir, en la obtención de microorganismos naturales que por su excelente actividad biológica resultan de interés en procesos industriales o biomédicos. Y este es precisamente el trabajo que ha hecho para la cervecera Antiga Artesana: la búsqueda de una levadura que confiriera a esta bebida propiedades organolépticas arraigadas en València.

“Para hacer un símil, en las cervezas pasa como con los muebles baratos, todos acaban siendo iguales, y no es fácil distinguir cuál es cuál. Por eso, propusimos a Antigua Artesana dar a su cerveza un perfil más complejo, más aromático. Ellos saben hacer cervezas y nosotros seleccionar levaduras autóctonas, llevar adelante pruebas de fermentación a pequeña escala y fabricar la seleccionada en nuestro laboratorio”, explica Manel Porcar, presidente de Darwin Bioprospecting Excellence.

No desvelan cuál es el origen de la levadura salvaje finalmente seleccionada y producida en el laboratorio de Darwin Bioprospecting Excellence en el Parc Científic de la Universitat de València, pero sí que avanzan que le da un perfil organoléptico que recuerda a la ciudad. “Puede sonar a tópico, pero refleja nuestro carácter, reconoces que es de València porque se identifica con aromas y sabores nuestros. En sabor se aprecia la naranja natural y en aroma el del arroz y la tierra húmeda de los campos de naranjos”, subraya Antonio Burguet, director cervecero de Antiga Artesana.

Llegar hasta la levadura definitiva ha costado dos años y en este proceso han participado tanto maestros cerveceros como el equipo completo de Darwin, formado por especialistas en biotecnología y microbiología. Torna a València!, como la han bautizado, saldrá a la venta a finales de julio desde la fábrica de Antiga Artesana en Catarroja. Se podrá adquirir por internet, tiendas especializadas y el restaurante *Barbacana de València.

Dos empresas valencianas

Darwin Bioprospecting Excellence se dedica a la bioprospección microbiana, y su rango de acción incluye la aplicación de microorganismos naturales en la industria alimentaria. Entre otras especialidades, son expertos en el aislamiento y producción de levaduras salvajes para elaborar pan o bebidas fermentadas. Por su parte, Antiga Artesana lleva creando cerveza artesanal desde 2014 y cuenta con varios premios nacionales e internacionales en certámenes especializados.